Lo que viene a continuación hace
referencia a las costumbres culinarias de pasadas décadas en la vida cotidiana
de los pescadores del Grao de Castellón. Los años en que yo fui marinero.
Seguramente, en otro litoral hubiera otras prácticas, otros hábitos distintos,
pero yo me ceñiré a aquellas vivencias que tuvieron como testigo las aguas
litorales de Castellón.
Hay que tener en cuenta que desde mediados los años treinta en que
inicié mi carrera como marinero, hasta el año 1985 en que me jubilé, hubo
cambios. Así, pasé de las teas y el carbón, al gas butano; del ventall para avivar el fuego, a la
clavija de la cocina de gas. Pero lo esencial no cambiaba. No fue sino hasta
bien entrada la década de los ochenta cuando decididamente, una de las facetas
que más entrañablemente guardamos en la memoria los pescadores de mi época, el
rito de las comidas, al frente de las cuales estaba el cocinero, empezó a caer
en desuso hasta terminar por desaparecer.
Cuando
yo empecé a ejercer el oficio de marinero, recién terminada la Guerra Civil , nada
era igual a como es hoy.
Hoy en día, los marineros,
amparados en los potentes motores y las magníficas embarcaciones de que
disponen, plantean la jornada laboral de manera muy distinta a como se hacía
tiempo atrás.
Los tripulantes de las barcas
acuden a sus puestos de trabajo provistos de sus correspondientes vituallas.
Traen la comida ya cocinada de casa. No faltan las funcionales e inevitables
latas, símbolo de la modernidad; ni los “tetrabriks,” que guardan zumos de mil
clases o leche, o agua, o vino. En cualquier caso, a bordo se dispone de una
moderna cocina por si alguien quiere
calentar su comida.
Como si de cualquier trabajador
“de en tierra” se tratara, llegado el momento, el marinero se sienta en un
rincón, y echa mano de su bien surtida bolsa o mochila, que cada uno trae
consigo a bordo. Hoy se ha hecho
innecesaria la figura del cocinero...
El cocinero
Echando la vista atrás, puedo
ver aquellas barquichuelas repletas de marineros; pescadores de pies descalzos
y rostros ennegrecidos por la carbonilla del renqueante motor; y en un rincón, muy aplicado en sus menesteres,
un marinero, que cuchillo en ristre, da sus últimos retoques al guiso que
pronto degustarán todos los allí presentes. Es el cocinero. Un principal
personaje de a bordo, tan necesario como discutido.
Aunque es fundamental la figura
del cocinero, el cargo no suponía ninguna compensación económica. Eso sí, se le
dispensaba de ciertas labores; dispensa que era saldada sobradamente por las
fecundas horas dedicadas a preparar el alimento a los marineros. Pero hay que decir que ésta es una ocupación de mucha
responsabilidad, porque el cocinero es blanco de todas las exigencias de los
marineros, que dicho sea de paso, se muestran implacablemente críticos con los
guisos del cocinero. De ahí que, para un buen cocinero, ver a la marinería
comiendo con avidez y fruición la comida que él ha preparado, supone quizá la
mayor compensación a su buen hacer.
Para acceder a la condición de cocinero de una barca, no era preciso
tener conocimiento de nada especial. ¡Qué marinero no es capaz de preparar un arrossejat o un suquet de morralla...? Absolutamente todos eran capaces. Era algo
que conllevaba la profesión de pescador.
Por eso, cuando algún cocinero se “quedaba en tierra”, el patrón, así,
sin más, se dirigía a cualquier marinero y le decía: “...ara seràs tu el cuiner...agarra les estrasses i...vinga...ja pots
començar”
Les estrasses eran una especie de manoplas que protegían al cocinero de posibles
quemaduras. Con ellas salvaguardaba sus manos, y podía sacar del fuego los
cacharros con total seguridad y garantía. Les
estrasses habían salido de algún trapo viejo, o un vela inservible y
perdida que alguien encontró en un almacén. Así se confeccionaban dos manoplas
de tela, de recia y resistente textura, que unidas mediante un mugriento
cordel, se las colgaba el cocinero al cuello con el fin de tenerlas siempre a
mano. Les estrasses eran el símbolo
del cocinero.
Con cierta frecuencia pasaba que el nuevo cocinero no acertaba el
gusto a los comensales. La crítica, como decía antes, inexorable, no aprobaba
la calidad de los condimentos del nuevo responsable de la cocina. La insolencia
de los marineros era contestada con un gesto brusco del cocinero, que
quitándose con arrogancia les estrasses
del cuello las arrojaba con furia sobre cubierta. Acababa de presentar su
dimisión como cocinero. Que sea otro. Estaba visto que no era capaz de tener
contenta a la exigente marinería. Si la dimisión era aceptada por el patrón,
efectivamente, otro marinero, debería ponerse les estrasses.
Yo, fui uno de esos marineros que en alguna ocasión tuve que ponerme les estrasses.
Cuando el cocinero de nuestra barca se quedaba “en tierra”, era yo quien
asumía esta responsabilidad en tanto se buscara otro. Por eso, tal vez por nostalgia, quizá por vanidad,
quiero recordar aquellos platos marineros, genuinamente marineros, que se
elaboraban en alta mar y, que hoy, se elaboran en los restaurantes...
El cocinero se dispone a preparar la comida
El
cocinero era un marinero más. Por eso, en la pesca de arrastre, el bol que no tocaba rancho (rancho es la
palabra con la que los marineros se referían a la comida) el cocinero trabaja
al mismo ritmo que el resto de los marineros. Pero si después del bol había que preparan el rancho, las cosas cambiaban.
En
estos casos, cuando se empezaba a xorrar,
ya el cocinero, ajeno a todas las labores de xorrar, y centrado en su labor de ranchero, adoptaba otra compostura.
Reclinado
junto a su pequeña garita que constituía la cocina, en una mano un afiladísimo
cuchillo, y en la otra, una platera
(palangana de metal), espera a que sus compañeros terminen con los trabajos de xorrar (sacar las redes del agua). La
última fase del proceso de xorrar
consiste en abrir la corona. La corona es el copo de la red. Un callejón sin
salida para los peces, donde quedan atrapados y donde terminarán sus días.
Cuando un marinero abre la corona, sobre cubierta se desparrama un amasijo de
peces, crustáceos y demás habitantes de las aguas, la mayoría de los cuales aún
están vivos y que forman sobre la mojada cubierta, un blando montículo que
parece tener viva propia. Las quejas de los peces son obviadas con indulgencia
por los pescadores que, totalmente ajenos, ahora abandonan aquellos seres
marinos que se debaten con furia o resignación, con estertores de muerte al sol
mediterráneo.
Es
hora de calar. No hay que perder ni
un solo minuto. Los pescadores echan las redes al mar. En pocos minutos la
barca ya va calà, es decir, ya
arrastra las redes sobre los suelos marinos. Es hora pues, de dirigirse hacia
el montón de peces recién capturados, a triar
(seleccionar) el producto del bol.
Mientras
los marineros estaban calant, el
cocinero se ha quedado solo y, dueño de la enorme pila de moradores de las
aguas marinas que se agitan agónicamente en cubierta.
Con
displicencia, se acerca hacia el conjunto de peces. Echa una rápida mirada
buscando los escurridizos pulpos. Son los más vigorosos. Capaces de alcanzar la
borda de la barca y salvarse de una muerte segura. Pero el cocinero, pronto
descubre sus instintivos manejos. Y, hábilmente, atrapa a uno que ya buscaba la
borda. Con parsimonioso gesto, pero con total eficacia, el cocinero se hace con
unos cuantos de estos fugitivos cefalópodos y sin pensárselo dos veces, les
aplica unos cuantos golpes contra la dura cubierta de la embarcación
dejándoles más apaciguados. Ya no
tendrán fuerzas para salirse del caldero.
Seguidamente
van a parar a la platera dos o tres julioles, algunas galeras, que conservan
una vitalidad extraordinaria, y que, dada la imposibilidad de propinarles un
porrazo como a los pulpos, se les echa a la hirviente agua, prácticamente
vivas, de modo que tenía que poner cuidado el cocinero en que estos crustáceos
no saltasen del caldero. También ha cogido un par de aranyes, una rascassa, unos
cuantos bussos (cangrejos ermitaños),
y un puñado de caragols punxosos.
Con la
platera a rebosar, daba media vuelta,
en tanto ya iban acercándose el resto de la marinería a triar, tras echar las redes al mar... y se dirigía a la cocina.
(Continuará)