La trilogía completa

lunes, 5 de mayo de 2008


Extracto del libro "Memorias del Grao de Castellón":


LAS COMIDAS MARINERAS

Lo que viene a continuación hace referencia a las costumbres culinarias de pasadas décadas en la vida cotidiana de los pescadores del Grao de Castellón. Los años en que yo fui marinero. Seguramente, en otro litoral hubiera otras prácticas, otros hábitos distintos, pero yo me ceñiré a aquellas vivencias que tuvieron como testigo las aguas litorales de Castellón.
Hay que tener en cuenta que desde mediados los años treinta en que inicié mi carrera como marinero, hasta el año 1985 en que me jubilé, hubo cambios. Así, pasé de las teas y el carbón, al gas butano; del ventall para avivar el fuego, a la clavija de la cocina de gas. Pero lo esencial no cambiaba. No fue sino hasta bien entrada la década de los ochenta cuando decididamente, una de las facetas que más entrañablemente guardamos en la memoria los pescadores de mi época, el rito de las comidas, al frente de las cuales estaba el cocinero, empezó a caer en desuso hasta terminar por desaparecer.
Cuando yo empecé a ejercer el oficio de marinero, recién terminada la Guerra Civil, nada era igual a como es hoy.
Hoy en día, los marineros, amparados en los potentes motores y las magníficas embarcaciones de que disponen, plantean la jornada laboral de manera muy distinta a como se hacía tiempo atrás.
Los tripulantes de las barcas acuden a sus puestos de trabajo provistos de sus correspondientes vituallas. Traen la comida ya cocinada de casa. No faltan las funcionales e inevitables latas, símbolo de la modernidad; ni los “tetrabriks,” que guardan zumos de mil clases o leche, o agua, o vino. En cualquier caso, a bordo se dispone de una moderna cocina por si alguien quiere calentar su comida.
Como si de cualquier trabajador “de en tierra” se tratara, llegado el momento, el marinero se sienta en un rincón, y echa mano de su bien surtida bolsa o mochila, que cada uno trae consigo a bordo. Hoy se ha hecho innecesaria la figura del cocinero...


El cocinero

Echando la vista atrás, puedo ver aquellas barquichuelas repletas de marineros; pescadores de pies descalzos y rostros ennegrecidos por la carbonilla del renqueante motor; y en un rincón, muy aplicado en sus menesteres, un marinero, que cuchillo en ristre, da sus últimos retoques al guiso que pronto degustarán todos los allí presentes. Es el cocinero. Un principal personaje de a bordo, tan necesario como discutido.
Aunque es fundamental la figura del cocinero, el cargo no suponía ninguna compensación económica. Eso sí, se le dispensaba de ciertas labores; dispensa que era saldada sobradamente por las fecundas horas dedicadas a preparar el alimento a los marineros. Pero hay que decir que ésta es una ocupación de mucha responsabilidad, porque el cocinero es blanco de todas las exigencias de los marineros, que dicho sea de paso, se muestran implacablemente críticos con los guisos del cocinero. De ahí que, para un buen cocinero, ver a la marinería comiendo con avidez y fruición la comida que él ha preparado, supone quizá la mayor compensación a su buen hacer.
Para acceder a la condición de cocinero de una barca, no era preciso tener conocimiento de nada especial. ¡Qué marinero no es capaz de preparar un arrossejat o un suquet de morralla...? Absolutamente todos eran capaces. Era algo que conllevaba la profesión de pescador.
Por eso, cuando algún cocinero se “quedaba en tierra”, el patrón, así, sin más, se dirigía a cualquier marinero y le decía: “...ara seràs tu el cuiner...agarra les estrasses i...vinga...ja pots començar”
Les estrasses eran una especie de manoplas que protegían al cocinero de posibles quemaduras. Con ellas salvaguardaba sus manos, y podía sacar del fuego los cacharros con total seguridad y garantía. Les estrasses habían salido de algún trapo viejo, o un vela inservible y perdida que alguien encontró en un almacén. Así se confeccionaban dos manoplas de tela, de recia y resistente textura, que unidas mediante un mugriento cordel, se las colgaba el cocinero al cuello con el fin de tenerlas siempre a mano. Les estrasses eran el símbolo del cocinero.
Con cierta frecuencia pasaba que el nuevo cocinero no acertaba el gusto a los comensales. La crítica, como decía antes, inexorable, no aprobaba la calidad de los condimentos del nuevo responsable de la cocina. La insolencia de los marineros era contestada con un gesto brusco del cocinero, que quitándose con arrogancia les estrasses del cuello las arrojaba con furia sobre cubierta. Acababa de presentar su dimisión como cocinero. Que sea otro. Estaba visto que no era capaz de tener contenta a la exigente marinería. Si la dimisión era aceptada por el patrón, efectivamente, otro marinero, debería ponerse les estrasses.
Yo, fui uno de esos marineros que en alguna ocasión tuve que ponerme les estrasses.
Cuando el cocinero de nuestra barca se quedaba “en tierra”, era yo quien asumía esta responsabilidad en tanto se buscara otro. Por eso, tal vez por nostalgia, quizá por vanidad, quiero recordar aquellos platos marineros, genuinamente marineros, que se elaboraban en alta mar y, que hoy, se elaboran en los restaurantes..."

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